Оптическая активность сахарозы

9-05-2017, 14:54

Молекула сахарозы содержит несколько ассиметрических атомов углерода, поэтому обладает оптической активностью. На этом ее свойстве основан поляриметрический метод ее контроля в продуктах сахарного производства.
Величина удельного вращения сахарозы [?]20D = +66,529°. Эта величина мало зависит от температуры, но значительно - от наличия в растворе щелочей и солей слабых кислот, имеющих, вследствие гидролиза, щелочную среду. Вращательная способность сахарозы в этом случае понижается. Например, если в растворе на молекулу сахарозы приходится две молекулы извести, то величина удельного вращения составит 51,8 вместо 66,529°. Это свойство сахарозы необходимо учитывать при анализе соответствующих продуктов сахарного производства.
Для растворов сахарозы в этиловом спирте вращательная ее способность выше, чем в воде (например, в 70%-ном растворе она на 0,16° больше).
Температура кипения водных растворов сахарозы. С технологической точки зрения важным свойством растворов сахарозы является повышение температуры кипения сахарсодержащих растворов с повышением содержания сахара в них. Ориентировочно можно считать, что каждый 1 г сахарозы, растворенный в 1 г воды, повышает температуру кипения раствора на 2 °С. Повышение температуры кипения водных растворов сахарозы связано с тем, что наличие сахарозы в растворе понижает парциальное давление пара над раствором, и вследствие этого раствор необходимо нагреть до более высокой температуры, чем температура кипения самой воды.
У нечистых сахарных растворов величина повышения температуры кипения выше, чем у растворов чистой сахарозы такой же концентрации сухих веществ, так как размер большинства молекул несахаров меньше, чем сахарозы, поэтому их больше содержится в растворе, и они сильнее понижают парциальное давление над раствором.
Вязкость водных растворов сахарозы. Величина вязкости водных растворов сахарозы увеличивается с повышением концентрации ее в растворе - вначале медленно, а затем более резко. С повышением температуры вязкость водных растворов снижается. Для определения вязкости чистых растворов сахарозы предложены уравнения и составлены таблицы.