Раффиноза
9-05-2017, 15:00
Это трисахарид, состоящий из молекул D-глюкозы, D-фруктозы и D-галактозы, соединенных между собой таким образом, что раффинозу можно рассматривать как сахарозу, к которой присоединена молекула галактозы, или как мелибиозу, к которой присоединена молекула фруктозы. В соответствии с этим раффиноза представляет собой 6-О-?-D-галактопиранозил-?-D-глюкопиранозил-?-D-фруктофуранозид. Структурная формула раффинозы приведена на рис. 8.
Благодаря такому строению раффиноза не содержит альдегидных и кетонных групп, поэтому является невосстанавливающим сахаром.
При действии на раффинозу гидроксидов щелочноземельных металлов, аналогично как с сахарозой, получаются раффинозаты. Монокальциевый и дикальциевый раффинозаты, которые образуются в условиях сахарного производства, хорошо растворимы в воде, поэтому раффиноза без изменения полностью переходит в мелассу.
Содержание раффинозы в сахарной свекле колеблется от 0,01 до 0,5 % и зависит как от вегетационных условий в период выращивания сахарной свеклы, так и продолжительности ее хранения. С увеличением продолжительности хранения содержание раффинозы в свекле увеличивается. Так, согласно исследованиям Грушевской, содержание раффинозы в сахарной свекле в производственный сезон колебалось от 0,025 (в начале производства) до 0,3 % (в конце производства), т. е. оно увеличилось почти в десять раз.
Раффиноза содержится как в сахарной свекле, так и сахарном тростнике. Однако содержание ее в последнем несколько меньше, чем в сахарной свекле. Это может быть в значительной степени связано с тем, что сахарный тростник, в отличие от сахарозы, не подвергают хранению.
Содержание раффинозы в свекловичной мелассе составляет 0,5...2,0%, а в рафинадной - около 5%. Знание ее свойств важно с технологической стороны и сточки зрения технохимического контроля. Раффиноза кристаллизуется как безводная (ангидридная) или с пятью молекулами воды (пентагидрат). Ее кристаллы имеют игольчатую форму. Ее растворимость в воде при 20°С составляет всего 0,12 г на 1 г воды. Она не обладает сладким вкусом. Температура плавления ангидридной раффинозы 118°С, пентагидрата - 80°С.
Удельное вращение ангидридной фруктозы +123,1°, пентангидратной +104,5° В соответствии с этим удельное вращение раффинозы в 104,5/66,4 = 1,57 раз выше сахарозы. Это означает, что если, например, в мелассе содержится 1,0% раффинозы, то при поляриметрическом анализе величина поляризации этого количества раффинозы будет соответствовать 1,57% сахарозы. То есть наличие раффинозы в продуктах производства искажает истинное содержание сахарозы, определенное поляриметрическим методом.
Наличие же раффинозы в мелассе затрудняет определение действительного содержания сахара в ней, а тем самым контроль и учет производства.
С наличием в раффинозе молекулы сахарозы связано включение раффинозы в кристаллы сахарозы. Именно этим можно объяснить, что раффиноза содержится как в свекловичном, так и тростниковом сахаре. При значительной концентрации раффинозы в растворе она влияет на форму кристаллов сахарозы и тормозит их рост. Считается, что это обычно имеет место при содержании раффинозы в растворе в количестве 0,5%.
В слабокислой среде и под действием фермента инвертазы происходит частичный гидролиз раффинозы с образованием восстанавливающего сахара мелибиозы.
При спиртовом брожении раффиноза сбраживается только частично.
Благодаря такому строению раффиноза не содержит альдегидных и кетонных групп, поэтому является невосстанавливающим сахаром.
При действии на раффинозу гидроксидов щелочноземельных металлов, аналогично как с сахарозой, получаются раффинозаты. Монокальциевый и дикальциевый раффинозаты, которые образуются в условиях сахарного производства, хорошо растворимы в воде, поэтому раффиноза без изменения полностью переходит в мелассу.
Содержание раффинозы в сахарной свекле колеблется от 0,01 до 0,5 % и зависит как от вегетационных условий в период выращивания сахарной свеклы, так и продолжительности ее хранения. С увеличением продолжительности хранения содержание раффинозы в свекле увеличивается. Так, согласно исследованиям Грушевской, содержание раффинозы в сахарной свекле в производственный сезон колебалось от 0,025 (в начале производства) до 0,3 % (в конце производства), т. е. оно увеличилось почти в десять раз.
Раффиноза содержится как в сахарной свекле, так и сахарном тростнике. Однако содержание ее в последнем несколько меньше, чем в сахарной свекле. Это может быть в значительной степени связано с тем, что сахарный тростник, в отличие от сахарозы, не подвергают хранению.
Содержание раффинозы в свекловичной мелассе составляет 0,5...2,0%, а в рафинадной - около 5%. Знание ее свойств важно с технологической стороны и сточки зрения технохимического контроля. Раффиноза кристаллизуется как безводная (ангидридная) или с пятью молекулами воды (пентагидрат). Ее кристаллы имеют игольчатую форму. Ее растворимость в воде при 20°С составляет всего 0,12 г на 1 г воды. Она не обладает сладким вкусом. Температура плавления ангидридной раффинозы 118°С, пентагидрата - 80°С.
Удельное вращение ангидридной фруктозы +123,1°, пентангидратной +104,5° В соответствии с этим удельное вращение раффинозы в 104,5/66,4 = 1,57 раз выше сахарозы. Это означает, что если, например, в мелассе содержится 1,0% раффинозы, то при поляриметрическом анализе величина поляризации этого количества раффинозы будет соответствовать 1,57% сахарозы. То есть наличие раффинозы в продуктах производства искажает истинное содержание сахарозы, определенное поляриметрическим методом.
Наличие же раффинозы в мелассе затрудняет определение действительного содержания сахара в ней, а тем самым контроль и учет производства.
С наличием в раффинозе молекулы сахарозы связано включение раффинозы в кристаллы сахарозы. Именно этим можно объяснить, что раффиноза содержится как в свекловичном, так и тростниковом сахаре. При значительной концентрации раффинозы в растворе она влияет на форму кристаллов сахарозы и тормозит их рост. Считается, что это обычно имеет место при содержании раффинозы в растворе в количестве 0,5%.
В слабокислой среде и под действием фермента инвертазы происходит частичный гидролиз раффинозы с образованием восстанавливающего сахара мелибиозы.
При спиртовом брожении раффиноза сбраживается только частично.