Цель рафинирования сахара
30-05-2017, 15:35
Сырьем для производства сахара-рафинада являются сахар-песок и тростниковый сахар-сырец. Сырье содержит некоторое количество редуцирующих и красящих веществ, зольных элементов и др., поэтому ему присущи цвет, запах, характерный привкус.
Цель рафинирования сахара-песка или тростникового сахара-сырца заключается в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. По действующему ГОСТу 22—78 содержание примесей в сахаре-рафинаде допускается не более 0,1 %.
Сахар-рафинад вырабатывают в следующем ассортименте: кусковой прессованный колотый, кусковой прессованный со свойствами литого, кусковой прессованный быстрорастворимый, кусковой прессованный в мелкой фасовке (дорожный), литой колотый, рафинированный сахар-песок.
Сахар-рафинад кусковой прессованный колотый и кусковой прессованный со свойствами литого вырабатывают в виде отдельных кусочков в форме параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм, массой 7,5 или 15 г каждый.
Сахар-рафинад кусковой прессованный быстрорастворимый выпускают также в форме параллелепипеда массой по 5,5 г.
Сахар-рафинад кусковой прессованный в мелкой фасовке (дорожный) вырабатывают в виде кусочков в форме параллелепипеда массой по 7,5 г.
Литой колотый сахар-рафинад выпускают в виде кусков произвольной формы размером 40—70 мм.
Рафинированный сахар-песок представляет собой отдельные кристаллы размером (в мм): мелкий 0,2—0,8, средний 0,5—1,2, крупный 1,0—2,5.
Кроме этого, выпускают кристаллическую сахарозу в виде крупных кристаллов размером 0,8—1,5 мм без ультрамарина, рафинадную пудру (измельчают сахар-рафинад) размером не более 0,1 мм, жидкий сахар — прозрачный сахарный сироп светло-соломенного цвета или бесцветный с содержанием 64— 67 % сухих веществ.
По органолептическим показателям сахар-рафинад, рафинированный сахар-песок и рафинадная пудра должны соответствовать следующим требованиям: цвет белый (чистый, без пятен и посторонних примесей), допускается слегка голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным.
Физико-химические свойства основных видов сахара-рафинада приведены в табл. 11.
Рафинирование сахара основано на рациональном сочетании процессов адсорбционной очистки сахарных сиропов и кристаллизации сахарозы.
Основной процесс рафинирования — отделение сахарозы от несахаров путем ее кристаллизации, но конечное содержание несахаров в сахаре-рафинаде зависит от их концентрации в исходном сиропе, поэтому кроме кристаллизации сахарозы применяется физико-химическая (адсорбционная) очистка сиропов.
Кристаллизация по сравнению с адсорбцией является более мощным средством разделения сахарозы и несахаров, так как при этом в межкристальном растворе остаются почти все минеральные и органические примеси. При очистке адсорбентами (активным углем, анионитами, карбонатом кальция) удаляется только часть несахаров и происходит обесцвечивание продукта, поэтому действие адсорбентов на сиропы в первую очередь оценивается по результатам обесцвечивания.
Цель рафинирования сахара-песка или тростникового сахара-сырца заключается в том, чтобы в результате последовательного выполнения технологических операций максимально удалить примеси и получить практически чистую сахарозу. По действующему ГОСТу 22—78 содержание примесей в сахаре-рафинаде допускается не более 0,1 %.
Сахар-рафинад вырабатывают в следующем ассортименте: кусковой прессованный колотый, кусковой прессованный со свойствами литого, кусковой прессованный быстрорастворимый, кусковой прессованный в мелкой фасовке (дорожный), литой колотый, рафинированный сахар-песок.
Сахар-рафинад кусковой прессованный колотый и кусковой прессованный со свойствами литого вырабатывают в виде отдельных кусочков в форме параллелепипеда толщиной 11 или 22 мм, массой 7,5 или 15 г каждый.
Сахар-рафинад кусковой прессованный быстрорастворимый выпускают также в форме параллелепипеда массой по 5,5 г.
Сахар-рафинад кусковой прессованный в мелкой фасовке (дорожный) вырабатывают в виде кусочков в форме параллелепипеда массой по 7,5 г.
Литой колотый сахар-рафинад выпускают в виде кусков произвольной формы размером 40—70 мм.
Рафинированный сахар-песок представляет собой отдельные кристаллы размером (в мм): мелкий 0,2—0,8, средний 0,5—1,2, крупный 1,0—2,5.
Кроме этого, выпускают кристаллическую сахарозу в виде крупных кристаллов размером 0,8—1,5 мм без ультрамарина, рафинадную пудру (измельчают сахар-рафинад) размером не более 0,1 мм, жидкий сахар — прозрачный сахарный сироп светло-соломенного цвета или бесцветный с содержанием 64— 67 % сухих веществ.
По органолептическим показателям сахар-рафинад, рафинированный сахар-песок и рафинадная пудра должны соответствовать следующим требованиям: цвет белый (чистый, без пятен и посторонних примесей), допускается слегка голубоватый оттенок; вкус сладкий, без постороннего привкуса и запаха как в сухом сахаре, так и в его водном растворе; растворимость в воде полная, раствор должен быть прозрачным.
Физико-химические свойства основных видов сахара-рафинада приведены в табл. 11.
Рафинирование сахара основано на рациональном сочетании процессов адсорбционной очистки сахарных сиропов и кристаллизации сахарозы.
Основной процесс рафинирования — отделение сахарозы от несахаров путем ее кристаллизации, но конечное содержание несахаров в сахаре-рафинаде зависит от их концентрации в исходном сиропе, поэтому кроме кристаллизации сахарозы применяется физико-химическая (адсорбционная) очистка сиропов.
Кристаллизация по сравнению с адсорбцией является более мощным средством разделения сахарозы и несахаров, так как при этом в межкристальном растворе остаются почти все минеральные и органические примеси. При очистке адсорбентами (активным углем, анионитами, карбонатом кальция) удаляется только часть несахаров и происходит обесцвечивание продукта, поэтому действие адсорбентов на сиропы в первую очередь оценивается по результатам обесцвечивания.