Производство молока - Доение овец (часть 4)

Полученное от овец молоко может при определенных условиях использоваться в свежем виде, но чаще всего его пускают в переработку. Так, гомогенность молока овец дает возможность подвергнуть его без изменения качества глубокому замораживанию. В последующем при оттаивании не наблюдается отделения жира, изменения вкуса и свойств молока овец, что позволяет его затем использовать для выработки йогурта. При низкой температуре можно заморозить и сырный сгусток и тем самым обеспечить промышленность сырьем для производства сыра в течение круглого года. В целом весьма заметным преимуществом продуктов, получаемых из молока овец, является их способность в любом виде от молока и йогурта до сырного сгустка и некоторых видов сыров к глубокому замораживанию. Но все же главными продуктами, которые делают из молока овец, являются йогурт и различные виды сыров. Йогурт должен быть гомогенным и обладать плотной структурой без всяких признаков отделения сливок, и потому является не только высокопитательным, но и деликатесным продуктом. Он всегда должен быть свежим. Производство сыров из овечьего молока имеет свои специфические особенности, связанные с высоким содержанием жира, процент которого возрастает к концу лактации.
Переработка молока в сыр-брынзу включает несколько последовательных процессов: созревание молока; нормализация; охлаждение до температуры свертывания; свертывание (заквашивание); постановка зерна; обсушка зерна; формование; прессование; посолка и созревание сыра.
Брынза, изготовленная из сырого молока, будет готова через 60 дней, из пастеризованного - через 20 дней. В готовом продукте должно быть не более 52 % влаги, 40...50 % жира в сухом веществе и 4...8 % соли. Консистенция брынзы - плотная, слегка ломкая, но не крошливая. Вкус - кисло-молочный, цвет белый. Готовая брынза имеет форму прямоугольного бруска 10 х 10 х 7 см - массой 1...1,5 кг.
Кроме брынзы, из овечьего молока готовят кисломолочные продукты и другие виды сыров: качкавал, пекарино, рокфор и др.
Сыры вырабатывают как из овечьего молока, так и из смеси его с коровьим.
Сыры классифицируются по содержанию жира в сухом веществе. Пекарино является наиболее твердым из сыров, вырабатываемых из овечьего молока, а наиболее известным является сыр рокфор.
А вот двери можно вот здесь посмотреть http://www.dveri-ami.ru/.