Меланоидины и полифенольные комплексы с ионами металлов
24-05-2017, 11:07
Меланоидины - это азотсодержащие красящие вещества, образующиеся в результате сахаро-аминной реакции (реакция Майяра). Это наиболее интенсивно окрашенная группа красящих веществ и обладающая большой склонностью к включению в кристаллы сахара-песка. Считается, что именно эта группа красящих веществ играет основную роль в формировании цветности сахара-песка.
Образование меланоидинов происходит как в кислой, так и щелочной среде. В настоящее время установлено, что в образовании меланоидинов принимают участие аминокислоты, пептиды и белки.
Количество образующихся меланоидинов и их окраска зависят от температуры, рН среды, продолжительности процесса, концентрации реагирующих компонентов. В условиях сахарного производства образование меланоидинов имеет место на выпарной установке и при уваривании утфелей.
Меланоидины, как и безазотистые окрашенные продукты щелочного разложения редуцирующих веществ, в своих молекулах содержат карбоксильные группы и поэтому хорошо удаляются адсорбцией на карбонате кальция, при помощи ионообменных смол, активных углей. Под действием восстановителей они обесцвечиваются лишь частично.
Полифенольные комплексы с ионами металлов. Ионы многовалентных металлов способны образовывать комплексные соединения с веществами, содержащими ароматические циклы и имеющими два гидроксила в ортоположении или содержащими карбонильную и карбоксильную группы. Эти комплексы имеют различную окраску, от фиолетовой до аметистовой. В продуктах сахарного производства чаще встречаются комплексы железа с полифенолами, окрашенные в аметистовый или красно-коричневый цвет.
Окрашенные комплексные соединения железа образуются также при щелочно-термическом разложении моносахаридов и меланоидинообразовании.
Наличие фенолсодержащих красящих веществ доказано и в сахаре-песке. Они были выделены из сахара-песка при помощи метода, разработанного И.Ф. Бугаенко в МТИППе. Эта группа красящих веществ, как показали исследования, сильно окрашена, обладает большим сродством к анионообменным смолам и интенсивно включается в кристаллы сахара.
Следует иметь в виду, что красящие вещества как сахара-песка, так и желтых сахаров, являются продуктами термического разложения сахаров, образующимися в технологическом процессе переработки свеклы, но отнюдь не натуральными компонентами свеклы.
Образование меланоидинов происходит как в кислой, так и щелочной среде. В настоящее время установлено, что в образовании меланоидинов принимают участие аминокислоты, пептиды и белки.
Количество образующихся меланоидинов и их окраска зависят от температуры, рН среды, продолжительности процесса, концентрации реагирующих компонентов. В условиях сахарного производства образование меланоидинов имеет место на выпарной установке и при уваривании утфелей.
Меланоидины, как и безазотистые окрашенные продукты щелочного разложения редуцирующих веществ, в своих молекулах содержат карбоксильные группы и поэтому хорошо удаляются адсорбцией на карбонате кальция, при помощи ионообменных смол, активных углей. Под действием восстановителей они обесцвечиваются лишь частично.
Полифенольные комплексы с ионами металлов. Ионы многовалентных металлов способны образовывать комплексные соединения с веществами, содержащими ароматические циклы и имеющими два гидроксила в ортоположении или содержащими карбонильную и карбоксильную группы. Эти комплексы имеют различную окраску, от фиолетовой до аметистовой. В продуктах сахарного производства чаще встречаются комплексы железа с полифенолами, окрашенные в аметистовый или красно-коричневый цвет.
Окрашенные комплексные соединения железа образуются также при щелочно-термическом разложении моносахаридов и меланоидинообразовании.
Наличие фенолсодержащих красящих веществ доказано и в сахаре-песке. Они были выделены из сахара-песка при помощи метода, разработанного И.Ф. Бугаенко в МТИППе. Эта группа красящих веществ, как показали исследования, сильно окрашена, обладает большим сродством к анионообменным смолам и интенсивно включается в кристаллы сахара.
Следует иметь в виду, что красящие вещества как сахара-песка, так и желтых сахаров, являются продуктами термического разложения сахаров, образующимися в технологическом процессе переработки свеклы, но отнюдь не натуральными компонентами свеклы.