Производства из жома студнеобразующего пектина

25-04-2017, 19:33

Студнеобразующие вещества требуются в кондитерской промышленности для производства мармелада. Обычно пользуются пектином из корочек цитрусовых плодов ( апельсинов, лимонов) или из яблочных выжимок (отход производства сидра или яблочного сока).
Для получения мармелада берут 65%-ный водный раствор сахарозы, прибавляют около 1 % пектина и лимонной или винной кислоты до pH 3—3,2. Горячий раствор при остывании его до комнатной температуры застывает в довольно прочный студень — мармелад. При этом сахароза способствует студнеобразованию, отнимая (связывая) воду, а кислота вытесняет слабодиссоциированную пектиновую кислоту из ее солей, поэтому нейтральные молекулы пектина сцепляются своими концами, образуя достаточно прочный каркас студня, удерживающий сахарный раствор.
Попытки получить студнеобразующий пектин из дешевого сырья — жома — долго не удавались. Получался очень слабый студень, что, по-видимому, неправильно объясняли меньшей молекулярной массой пектина свеклы и меньшим содержанием в нем оксиметильных групп.
В последнее время в России во Всесоюзном научно-исследовательском институте кондитерской промышленности Г.В. Бузина разработала метод получения и из жома хорошего студнеобразующего пектина. Оказалось, что для этого нужно переводить пектин жома в раствор, т. е. гидролизировать протопектин не нагреванием с водой под давлением, а лишь при температуре 70° С с 2%-ным раствором НСl в течение 2 ч. Это объясняется тем, что при таком гидролизе отщепляются ацетильные группы пектиновой молекулы, которые иначе снижают студнеобразующую способность пектина.
Полученный раствор пектина отфильтровывают, фильтрат нейтрализуют аммиаком до pH 7,3 и выделяют из него пектин в виде нерастворимого соединения с алюминием, прибавляя АlCl3 в таком количестве, чтобы pH снизился до 3,7. Осадок отжимают на центрифуге и высушивают.
Остается лишь удалить из этого осадка алюминий. Это делается путем обработки осадка 70°-ным алкоголем, к которому добавляют 4% НСl: пектин не растворяется в 70°-ном алкоголе и остается в осадке, а алюминий вымывается из него в виде АlСl3. Затем следует промывание осадка пектина 60°-ным спиртом для удаления НС1, отжимание и высушивание. Спирт, конечно, регенерируют.
По этой схеме пектин из жома производят уже с 1955 г. на Нальчикской кондитерской фабрике. Он удовлетворяет всем требованиям к хорошим студнеобразующим пектинам.