Ценный полисахарид инулин, содержащийся в продуктах переработки топинамбура и цикория, находит широкое применение при производстве продуктов питания, благодаря своим технологическим и физиологическим качествам

30-04-2019, 17:50

При потреблении продуктов, содержащих инулин, стимулируется минеральный обмен, улучшается усвоение кальция, флора кишечника, предупреждается развитие онкозаболеваний кишечника за счет ферментации масляной кислоты.

Инулин, применяемый при изготовлении хлеба, повышает водопоглощение муки, увеличивает выход готовых продуктов, не оказывая влияния на их органолептические показатели.Способность раствора инулина к гелеобразованию успешно применяется для замены жира в спредах, при производстве майонезов, соусов и пр.

На образование гелей и их реологические качества оказывают влияние такие факторы, как полимеризация молекул, уровень температуры и pH-среды, наличие химических веществ.

Принцип проведения исследований

Изучение и анализ реологических свойств инулина проводились с использованием методов оценки деформационных характеристик. Но недостаточно информации о влиянии режимов нагревания и охлаждения растворов инулина на реологические качества гелей. Свойство инулина образовывать при определенных концентрациях жироподобные гели представляет потенциальную возможность для контроля качества продуктов питания и входного контроля сырья.



Для определения физико-химических свойств инулина разработан метод оценки качеств при производстве хлебобулочных изделий. В основу метода положено влияние способов приготовления геля на изменение его реологического поведения, оцениваемого с помощью структурометра СТ-2. Для приготовления геля были использованы режимы нагрева, соответствующие хлебопекарному процессу.

По результатам полученных проб выполнены расчеты и построены графики, наглядно показывающие динамику изменения вязкости и образования геля при заданных температурах и концентрации. При охлаждении состава до 10 градусов происходит упрочнение структуры геля и увеличения вязкости.

Таким образом, проведение исследований позволило разработать метод оценки технологических свойств сырья, содержащего в своем составе инулин, по эффективной вязкости и приготовленного на их основе геля. Работы проводились с использованием информационно-измерительной системы, в состав которой входит структурометр СТ-2., индентор «шарик» и пробирка с гелем. Соблюдался следующий режим работы системы: скорость движения шарика 0,25 мм/с, глубина внедрения 30 мм.

Более подробную информацию о проведении исследований с помощью анализатора текстуры структурометр СТ-2 вы можете на сайте.