Оценка хлебопекарных и технологических качеств зерна ржи (часть 2)
3-12-2011, 11:09
В селекционных учреждениях нашей страны и за рубежом используют различные микромодификации этого метода, позволяющие проводить оценку активности альфа-амилазы в пределах одного колоса, когда для анализа требуется навеска зерна всего 1 г. Разрабатываются и другие, более совершенные биохимические методы определения активности альфа-амилазы. Для оценки селекционных материалов по этому признаку применяют также специальные камеры с автоматически регулируемым заданным режимом влажности и температуры воздуха, при которых имитируются условия, необходимые для прорастания зерна в колосе.
На Свалёфской селекционной станции в Швеции для отбора устойчивых к прорастанию форм используют камеры, в которых с помощью туманообразователя воздух насыщается водяными парами до 100 % и создаются идеальные условия для набухания и прорастания зерна в колосьях. Выведенный здесь с использованием этого метода сорт Отелло считается мировым стандартом хлебопекарных качеств ржи.
Отмечают степени устойчивости к прорастанию на корню: 3 — слабая, 5 — средняя, 7 — сильная. На заключительном этапе оценки хлебопекарных качеств создаваемых сортов ржи применяют пробные выпечки хлебцев из 50—300 г муки.
Оценка пивоваренных качеств ячменя. К качеству зерна ячменя, предназначенного для промышленной переработки, предъявляются определенные требования. Установлен допустимый процент белка в зерне: в нашей стране он не должен превышать 12—12,5 %. В странах Западной Европы условия для выращивания пивоваренного ячменя более благоприятны, поэтому там стандарт ограничивает содержание белка 10—11 %, лучшие сорта этой культуры содержат 8—9 % белка.
При оценке пивоваренных качеств ячменя определяют также следующие показатели: активность прорастания на пятый день после закладки — оно должно быть дружным, т. е. должно прорасти не менее 92 % зерен; содержание экстрактивных веществ (75—76 % — удовлетворительное, 80—81 % — хорошее). Очень важные показатели — выравненность и натура зерна. В заключение проводят оценку солода в солодоустановках при постоянной температуре 12—15 °С. Навеску ячменя 50 г намачивают, проращивают, сушат и затем оценивают качество солода.
На Свалёфской селекционной станции в Швеции для отбора устойчивых к прорастанию форм используют камеры, в которых с помощью туманообразователя воздух насыщается водяными парами до 100 % и создаются идеальные условия для набухания и прорастания зерна в колосьях. Выведенный здесь с использованием этого метода сорт Отелло считается мировым стандартом хлебопекарных качеств ржи.
Отмечают степени устойчивости к прорастанию на корню: 3 — слабая, 5 — средняя, 7 — сильная. На заключительном этапе оценки хлебопекарных качеств создаваемых сортов ржи применяют пробные выпечки хлебцев из 50—300 г муки.
Оценка пивоваренных качеств ячменя. К качеству зерна ячменя, предназначенного для промышленной переработки, предъявляются определенные требования. Установлен допустимый процент белка в зерне: в нашей стране он не должен превышать 12—12,5 %. В странах Западной Европы условия для выращивания пивоваренного ячменя более благоприятны, поэтому там стандарт ограничивает содержание белка 10—11 %, лучшие сорта этой культуры содержат 8—9 % белка.
При оценке пивоваренных качеств ячменя определяют также следующие показатели: активность прорастания на пятый день после закладки — оно должно быть дружным, т. е. должно прорасти не менее 92 % зерен; содержание экстрактивных веществ (75—76 % — удовлетворительное, 80—81 % — хорошее). Очень важные показатели — выравненность и натура зерна. В заключение проводят оценку солода в солодоустановках при постоянной температуре 12—15 °С. Навеску ячменя 50 г намачивают, проращивают, сушат и затем оценивают качество солода.