Оценка хлебопекарных и технологических качеств зерна ржи (часть 1)
3-12-2011, 11:04
Зерно ржи, богатое белком, характеризуется высокими питательными достоинствами. Но в связи с тем, что рожь не имеет хорошей эластичной клейковины, объем и качество ржаного хлеба зависят главным образом от состояния углеводно-амилазного комплекса зерна. С повышением активности ферментов зерна, прежде всего альфа-амилазы, вызывающих клейстеризацию крахмала, что особенно часто происходит в зернах, проросших «на корню», снижается водопоглотительная способность муки, вследствие чего получается малый выход теста и хлеба. Тесто становится жидким, расплывается, выпеченный хлеб липкий, имеет влажный мякиш.
Следовательно, один из главных показателей высоких технологических и хлебопекарных качеств зерна ржи — его устойчивость к прорастанию в колосе («на корню»). В связи с этим основная задача селекции на качество — создание устойчивых к прорастанию «на корню» сортов с низкой активностью альфа-амилазы.
Наиболее полная характеристика амилазного комплекса ржаной муки получается с помощью амилографа Брабендера. Данный прибор вычерчивает кривую, характеризующую весь процесс клейстеризации крахмала. Косвенно активность альфа-амилазы характеризуется так называемым «числом падения» (ЧП), определяемым на приборе Хагберга—Пертена. В основе этого метода лежит определение вязкости (консистенции) клейстеризованной путем прогрева водно-мучной суспензии по скорости падения в ней специального плунжера или штока. Чем выше автокаталитическая активность муки или зерна, тем сильнее разжижается суспензия и тем меньше требуется времени (в секундах) для опускания в ней плунжера. Если ЧП меньше 80 с, активность альфа-амилазы считается высокой, равно 80—200 — средней, более 200 с — низкой. Хорошее по качеству зерно ржи должно иметь ЧП не менее 200 с.
Следовательно, один из главных показателей высоких технологических и хлебопекарных качеств зерна ржи — его устойчивость к прорастанию в колосе («на корню»). В связи с этим основная задача селекции на качество — создание устойчивых к прорастанию «на корню» сортов с низкой активностью альфа-амилазы.
Наиболее полная характеристика амилазного комплекса ржаной муки получается с помощью амилографа Брабендера. Данный прибор вычерчивает кривую, характеризующую весь процесс клейстеризации крахмала. Косвенно активность альфа-амилазы характеризуется так называемым «числом падения» (ЧП), определяемым на приборе Хагберга—Пертена. В основе этого метода лежит определение вязкости (консистенции) клейстеризованной путем прогрева водно-мучной суспензии по скорости падения в ней специального плунжера или штока. Чем выше автокаталитическая активность муки или зерна, тем сильнее разжижается суспензия и тем меньше требуется времени (в секундах) для опускания в ней плунжера. Если ЧП меньше 80 с, активность альфа-амилазы считается высокой, равно 80—200 — средней, более 200 с — низкой. Хорошее по качеству зерно ржи должно иметь ЧП не менее 200 с.